距离全国《食品卫生法》宣传周剩9天 x
你好,欢迎进入南京健康教育网!

无论炖什么肉,千万不能直接焯水!少了这1步,难怪肉又腥又柴!

发布日期:2021-09-28  浏览次数:3374  字号:[ ]

炖肉看似简单,其实技巧还是很多的。无论炖什么肉,千万不能直接焯水!少了这1步,肉又腥又柴!

炖肉为什么要焯水?

焯水可以排除肉类原料的部分血污,降低原料的腥、膻等异味。再者,肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅,会造成蛋白质凝固,血污和异味就跑不出来了。

肉类焯水前务必加一步

肉类直接焯水会导致肉质残留异味,口感又干又柴。加上这一步,才能发挥焯水的真正效果。

1.鸡鸭焯水——加食盐、啤酒

炖鸡、鸭肉时,水里加食盐、啤酒没过肉,揉至充分浸透;然后浸泡20分钟后洗净。

接下来就是冷水下锅,让肉随着水温一起加热,这样受热就会相对均匀一些,还可以促进肉中的脂肪析出,从而减轻腥味。

2.羊肉焯水——加3样

米醋:羊肉冷水下锅,加米醋,水与醋比例约5:1,煮沸片刻,捞出。

白萝卜:白萝卜切块,用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中,煮沸后将羊肉取出,单独烹饪。

干桔皮:炖煮羊肉时,放入几片干桔皮,煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

3.猪肉焯水——加料酒、姜片

炖排骨前,先在排骨里倒食盐和白醋,再倒入温水,没过排骨。一定要用温水,温水有利于排出排骨上的血水。然后用手抓洗排骨,直至血水全部排出,捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。

烹饪时,冷水下锅,加料酒、姜片,小火煮沸2~3分钟。可用勺子翻动几次,将浮起来的血沫撇去,捞出用温水洗净。

其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的,也是猪肉腥膻的源头。不捞掉这些浮沫,就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题,就是味道嘛,差的可就不是一点点了。

炖肉又熟又烂的方法

1.炖牛肉

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬,特别是老牛肉,可能炖很长时间都炖不烂,所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料,而且必须大火转小火,不能急于求成。

与茶一起炖:将少量茶叶用纱布包好,放入锅中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。

加酒或者醋:炖牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,这两个东西都是可以软化肉质的,遇上不容易炖烂的肉,一般都需要加一些。

加山楂或萝卜:加一些山楂或者萝卜,可以使牛肉熟得更快,而且去除异味。

2.炖羊肉

炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美,有人甚至不怎么爱吃羊肉,但是对羊肉汤痴迷!

加萝卜去味儿:在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。

加八角:炖羊肉一般必加八角,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

加入中药材:羊肉汤最适合加一些中药材,比如当归、枸杞、黄芪,这样的汤,既有营养还有养生的功效,滋补作用更大。

3.炖猪肉

单纯的炖猪肉不常见,一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外,还富含钙质和微量元素,肉质也更鲜嫩易消化,老少皆宜!

排骨可以先炒一下:猪肉脂肪含量比较高,炒一炒会非常香,所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下,再加佐料炖,这样熟得也更快。

加桔子皮:炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。

少盐加醋:炖排骨加醋,可以加快骨头钙质溶解,缩短炖肉时间,还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,营养价值更高。

另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐,盐分太多会影响人体对钙的吸收,达不到补钙的目的。

                                           来源:养生中国