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咸鱼腊肉这么吃,没有后顾之忧

发布日期:2021-02-19  浏览次数:100  字号:[ ]

在年货清单里,咸鱼腊肉自然是少不了的,让人忍不住流口水。但总有这样的新闻可能会倒了大家的胃口:“咸鱼腊肉等被列入一类致癌物”。致癌!咸鱼腊肉你还敢吃吗?到底还能不能吃?为此专门采访了中南大学湘雅医院营养科教授李惠明,来谈一谈这些问题。

1、致癌?是真的!

2017年10月27日世界卫生组织公布了一份清单,清单涉及各种致癌的食物并划分了等级。

一类致癌物:亚硝基化合物(腊肉)、苯并芘(烧烤)、黄曲霉毒素(发霉谷物)等。

二类致癌物:丙烯酰胺等。

无疑,我们爱吃的咸鱼、腊肉、香肠都属于加工肉,也被纳入了这个行列。说到咸鱼腊肉对人身体的致癌机理,主要是因为这类食品在加工制作过程中大多采用腌制加烟熏的方法,容易产生亚硝胺、亚硝酰胺等亚硝基类化合物及苯并芘物质。

所以,并不是咸鱼致癌,而是加工过程产生的这些物质致癌。这些物质如果达到一定的剂量,肯定会产生一定致癌风险。腌制的咸鱼腊肉和癌症之间存在着密切的联系。咸鱼的食用量越大,患癌的几率就越大。

2、有风险≠会得癌

人们日常膳食中摄取的绝大部分亚硝酸盐,会像“过客”一样随尿排出体外,只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件,包括酸碱度、微生物和温度。所以,通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害,只有过量摄入亚硝酸盐,才真的有危害。

我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定,亚硝酸盐最大使用量为0.01%,硝酸盐最大使用量为0.05%。正常情况下吃咸鱼腊肉,并不会中毒。亚硝酸盐已被用来保存肉类达数百年了,却很少有长期的数据来证明对人体的复杂影响。

而且,蔬果中含有的维生素C和维生素E之类的抗氧化剂,会抵消硝酸盐和亚硝酸盐对人体的伤害。所以,如果是不经常吃,是不会影响健康的。而癌症是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。

3、腌制和保存这么做

那么,我们要怎么样才能吃出咸鱼腊肉的口感,又最大限度降低对身体的危害呢?

如果是自己腌腊肉、灌香肠,可以选择新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质,而在加热过程中肥肉会比瘦肉产生更多的亚硝胺。灌香肠的时候还可以加入葱姜蒜等香料,葱姜蒜中的硫基化合物能在腌制过程中抑制亚硝胺的生成。

腌好的腊鱼腊肉最好用风吹晾干,避免高温烘烤和烟熏的方法,以减少苯并芘和杂环胺等致癌物的生成。

如果是从市面上购买现成的咸鱼腊肉,一定要选择可靠的、有资质的厂家。一看肉色是否鲜明,如果瘦肉部分呈现棕黑色,肥肉呈现深黄色就是正品;二闻是否有腌腊风味。如果肉色灰暗无光、脂肪发黄,有霉斑,肉松软,无弹性,带黏液,有酸败味或其他异味,则不要购买食用。

咸鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成,而潮湿环境有利于微生物的滋生。有些微生物也具有合成亚硝胺的能力。

食用时间要稳妥。一般情况,咸鱼中的亚硝酸盐含量在盐渍后的一个星期达到顶峰,两三周后含量逐渐减少,达到人体可以耐受的量。因此,将咸鱼腌制三周后食用最为稳妥。

4、烹饪和食用要科学

下锅之前把腊肉冲一冲、泡一泡。烹饪之前把腊肉、咸鱼水煮5分钟~10分钟,煮熟后去掉汤汁。因为经过水煮,亚硝酸盐溶解于水,去掉汤汁,就减少了腊肉中的亚硝酸盐含量,降低了毒性。另外高温煮制对微生物也有一定的杀灭作用。尽量选择蒸、煮、炒的加热方式,避免高温油煎、油炸。温度越高,生成的亚硝胺就越多。

合理搭配食材。建议吃咸鱼腊肉时尽量多搭配新鲜蔬菜,摄入优质多量的维生素C、植物色素等还原性物质,起到一定的抗氧化作用。绿叶蔬菜能增加膳食纤维的摄入量,促进肠道排便,减少有害物质的吸收。可以搭配干菜食用,中和咸味的同时还能减少脂肪的摄入。

“限次”和“限量”。毕竟咸鱼腊肉里面存在苯并芘、亚硝酸盐等致癌因素,食盐的含量也较大,吃多了不利于健康,所以要“限次”和“限量”。具体说来,建议每周食用一次,每次的食用量不超过100克。

餐后适当补救。吃完咸鱼腊肉,建议喝点淡绿茶水,增强身体的抗氧化能力,促进有害物质代谢排出。可以增加酸奶、益生菌、水分的摄入,促进代谢。饭后半小时适当食用新鲜的水果,补充维生素和膳食纤维,促进代谢。

不难看出,不仅咸肉咸菜等腌制食物含有亚硝酸盐,有致癌风险,事实上,列入一类致癌物清单的,还有酒精饮料、槟榔果、黄曲霉素、太阳辐射、二手烟、幽门螺旋杆菌等我们日常都可能接触到的物质。因此没有必要说到“致癌物”就“色变”。从预防的角度出发,还是请大家要做到限量食用,科学合理地食用,咸鱼腊肉仍能成为我们餐桌上的美食。

                                    来源:健康中国